快餐業(yè)的瓶頸 - 美萍快餐管理系統(tǒng)
| [日期：2008-05-13 ] |
來源： 作者：未知 |
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根據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，2004年我國快餐業(yè)年?duì)I業(yè)額預(yù)計(jì)近1200億元，其增長率大大高于其它餐飲企業(yè)的增長幅度。但是，一直處于散兵游勇狀態(tài)的中式快餐，并沒有像這些“洋快餐”一樣形成強(qiáng)勢品牌。目前的中式快餐大多還屬于地方性的品牌企業(yè)，遠(yuǎn)沒有像國際知名快餐一樣在更大范圍內(nèi)擁有一定的知名度。阻礙中式快餐發(fā)展的瓶頸究竟在哪里？探究主要原因在于中式快餐缺乏有效的標(biāo)準(zhǔn)化支撐體系。與洋快餐相比，中式快餐由于缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，很難實(shí)現(xiàn)品牌效益、規(guī)模效益，目前叫得響的品牌屈指可數(shù)，發(fā)展速度嚴(yán)重滯后。
中式快餐很難形成規(guī)模
據(jù)悉，國內(nèi)快餐業(yè)的年收入約為1800億元，而在這其中，肯德基和麥當(dāng)勞兩大國外快餐巨頭幾乎占據(jù)了7%至8%的份額。值得注意的是，盡管90%以上的國內(nèi)快餐份額被中式快餐所占據(jù)，但是這塊蛋糕要被數(shù)萬家企業(yè)所瓜分，這樣的比例很能說明中式快餐的生存現(xiàn)狀——經(jīng)營零散，缺乏規(guī)模。
對洋快餐在 的發(fā)展勢頭，中式快餐也曾一度與洋快餐叫板。據(jù)了解，近幾年來曾一度傳來“紅高粱挑戰(zhàn)麥當(dāng)勞”，“榮華雞大戰(zhàn)肯德基”的消息，但是令人遺憾的是，中式快餐對洋快餐的叫板經(jīng)歷一陣喧囂后很快無疾而終。造成這一現(xiàn)象的原因一是產(chǎn)品難以標(biāo)準(zhǔn)化，二是缺乏全國統(tǒng)一的配送體系。
標(biāo)準(zhǔn)化問題成為發(fā)展瓶頸
標(biāo)準(zhǔn)化是用來保持品質(zhì)恒定的，沒有標(biāo)準(zhǔn)化就沒有品牌連鎖。標(biāo)準(zhǔn)化就是量化。有了標(biāo)準(zhǔn)化，顧客從根本上打消了短斤缺兩的顧慮，打消了物非所值的顧慮，進(jìn)而輻射到對企業(yè)品牌的信任。標(biāo)準(zhǔn)不是寫在紙上的，而是企業(yè)統(tǒng)一的操作規(guī)范，是做出來的，標(biāo)準(zhǔn)化很難，中餐標(biāo)準(zhǔn)化更難。
三大頑疾阻礙中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化
一、標(biāo)準(zhǔn)制定難。中餐標(biāo)準(zhǔn)制定很大程度上是一種體驗(yàn)型的操作，很多情況是由廚師在現(xiàn)場邊嘗邊修正的。這是制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)面臨的實(shí)實(shí)在在的問題。
二、標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)難。標(biāo)準(zhǔn)制定了，但是操作者的觀念也隨之改變并不容易。同時(shí)，餐飲業(yè)的人員流動(dòng)性大，邊培訓(xùn)邊流動(dòng)，所以企業(yè)就陷入了無休止的初級(jí)技能培訓(xùn)的泥潭，增加了培訓(xùn)和管理費(fèi)用。
三、標(biāo)準(zhǔn)考核難？己藰(biāo)準(zhǔn)制定越是量化，考核就越是方便。但是中餐有大量的質(zhì)量控制點(diǎn)不容易量化。比如，你說面軟了，我說不軟；你說面揉得沒勁道，我說還可以。這樣在考核上就會(huì)出現(xiàn)彈性，在品質(zhì)上就會(huì)出現(xiàn)不確定性。
業(yè)內(nèi)人士指出，中餐市場相當(dāng)廣闊，但因 地域?qū)拸V，各地區(qū)的飲食文化差異大；而且中華美食的多樣性亦令食品標(biāo)準(zhǔn)化難以順利推進(jìn)，因此中式餐飲連鎖規(guī)模的擴(kuò)大仍需迎來一場新的變革。
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